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烟熏炉制作培根方法浅析

来源:烟熏炉 发布时间:2019年07月22日
每一天都是新的一天,小编在这里继续向大家介绍一下新的资讯内容,主要是关于烟熏炉制作培根相关方法,希望在此给大家提供一些参考!
烟熏炉
一、培根定义:
培根又名烟肉,是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。
最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉 ,以及咸肉火腿薄片 。传统上,猪皮也可制成烟肉。    
二、制作过程所用设备先后顺序:    
盐水注射机、腌制方车、滚揉机、烟熏炉、真空包装机。
三、配料及配方(单位Kg):
复合磷酸盐C—1(上海大立)1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸钾0.15。
四、工艺流程:
原料肉→整型→注射→滚揉→二次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。    
1.将香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水,待冷却后加入盐水中。    
2.将以上料配成盐水,控制盐水温度为0℃—3℃。    
3.清冼盐水注射机,用0.4%过氧乙酸消毒5分钟,后用清水冲洗干净,注意检查针头不要堵塞,以防盐水不能注射入肉中,影响腌制效果。    
4.整型:将原料肉用刀修成长、宽为35㎝、15㎝的肉块,保持肉温为2℃—5℃。    
5.注射:开始注射,正、反两面注射两次,每次注射率为20% 。    
6.滚揉:将滚揉机用清水冼净后,用0.4%过氧乙酸溶液消毒五分钟,然后用清水冲洗干净,将注射后肉放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉,滚揉工艺为40×20总时间为6小时,总腌制时间为16小时,出料稍有黏性即可。    
7.二次整型:将滚揉后的原料肉整型完毕。    
8.吊挂:用不锈钢做成的钩子吊挂上架。    
9.烘烤、蒸煮、烟熏:烘烤70℃时间40分钟,蒸煮83℃时间60分钟,烟熏65℃时间45分钟。    
10.冷却、真空包装、二次杀菌:冷却到常温,真空包装,抽真空达0.1KPa,二次杀菌100℃10分钟,0℃—4℃贮存。 另外还有一种工艺,即用模具成型的制作出方法,将网格模具打开,内铺玻璃纸,将滚揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶,肉面相对压紧,皮片向外,扣上扣链,按正常工艺加工后,入预冷间冷却后切片鲜销。
五、培根吃法:
<1>培根卷蔬菜:先把胡萝卜丝,洋葱丝,金针菇丝,香菇丝等等反正爱吃什么就切什么丝,下油锅扁炒,调味,炒个半熟就行了,之后把培根中间放上蔬菜丝卷成卷,菜汤倒在卷好的培根卷上,烤箱180度10分钟就可以了。
<2>培根玉米卷:这个更简单,就是把煮好的玉米卷在培根里然后180度烤5分钟再拿出来淋上酱汁(生抽、植物油、烧烤酱、蜂蜜)再烤5分钟之后反面再烤一会就ok了。同时我还做了芋头卷,红肠卷和黄瓜卷,搭配着吃,味道不错哦!<3>培根炒窝头:1、窝头切薄片放烤箱烘干,下油锅煎变色。2.油锅下葱,蒜爆炒,放入切成片的培根扁炒,再放青椒,之后用生抽、鸡精、盐调味,(盐不要太多,因为培根本身就咸)最后放入煎好的窝头,翻炒几下即可出锅。
烟熏炉
以上就是关于烟熏炉制作培根相关方法相关介绍,相信大家看完之后对此有所感兴趣,我们的内容分享就到这了,下期再会!

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